Короткий ответ. Роспотребнадзор проверяет в общепите четыре блока: документы (ППК, договоры на дезинфекцию и пест-контроль, журналы, медкнижки), санитарное состояние (уборка, дезинфекция, отсутствие вредителей), технологию (зонирование, товарное соседство, температурные режимы) и коммуникации (вода, вентиляция, отходы). Штрафы по ст. 6.6 и 14.43 КоАП — до 500 000 ₽ для юрлиц или приостановка до 90 суток. Готовность — это система, а не генеральная уборка накануне: договор с СЭС на дезинфекцию общепита и пест-контроль закрывает треть типового чек-листа инспектора.
Какие бывают проверки и что их запускает
С 2025 года большинство проверок общепита — внеплановые, и поводы типовые: жалоба посетителя (отравление, «таракан в зале»), жалоба сотрудника, отравления, зафиксированные медициной, контроль выполнения ранее выданного предписания. Плановые выездные проверки проводятся в рамках риск-ориентированного подхода: кафе и столовые относятся к категориям среднего и высокого риска — индикаторы риска (жалобы, нарушения прошлых лет) снижают или повышают частоту визитов. Вывод практический: держать объект «в форме» нужно постоянно, а не к назначенной дате.
Блок 1. Документы: что спросят в первую очередь
- Программа производственного контроля (ППК) — обязательна с 2021 года. Если её нет, это отдельное нарушение. Разрабатываем под ключ: разработка ППК для общепита.
- Договор с СЭС на дератизацию, дезинсекцию и дезинфекцию + акты выполненных работ и журнал учёта. Договор «для галочки» без актов инспектор отклоняет.
- Договор на дезинфекцию вентиляции и акты — дезинфекция воздуховодов по графику.
- Медицинские книжки всех сотрудников с актуальными анализами.
- Документы на продукты: ветеринарные сопроводительные документы («Меркурий»), декларации, договоры с поставщиками.
- Договоры на вывоз ТБО и жировых отходов, журнал учёта дезсредств, графики уборки с подписями.
Блок 2. Санитарное состояние: где находят нарушения
Инспектор идёт не в зал, а в цеха, моечную, кладовую и санузел. Типовые находки: следы грызунов или тараканов (это сразу серьёзное нарушение), грязные зоны за оборудованием и под раковинами, плесень в моечной и санузлах, немаркированный инвентарь, нарушение зонирования (сырьё рядом с готовой продукцией), отсутствие бактерицидных ламп в холодном цехе. Профилактика проста: регулярный пест-контроль по договору исключает находки по вредителям, а дезинфекция по графику — претензии к санобработке.
Блок 3. Технология и ХАССП
Проверяют поточность технологического процесса, раздельные цеха и инвентарь для сырья/готовой продукции, температурные режимы холодильников (журналы замеров!), сроки и условия хранения, маркировку. Программа ХАССП обязательна для большинства предприятий общепита: инспектор спросит не только документ, но и её выполнение — контрольные точки и журналы.
Штрафы 2026: сколько стоит неподготовленность
| Нарушение | Ответственность для юрлица |
|---|---|
| Нарушение санитарно-эпидемиологических требований (ст. 6.3 КоАП) | до 30 000 ₽ или приостановка |
| Нарушение требований к пищевой продукции (ст. 14.43 КоАП) | до 500 000 ₽ или приостановка до 90 суток |
| Нет ППК / не ведётся производственный контроль | предписание + штраф, отдельное нарушение |
| Вредители в помещениях, нет договора пест-контроля | штраф + приостановка при угрозе здоровью |
Приостановка деятельности для кафе — это не только штраф: простой 30–90 суток с сохранением аренды и зарплат убивает экономику точки. Цена вопроса подготовки несопоставима: обслуживание СЭС для небольшого кафе начинается от 4 500 ₽/мес.
Как подготовиться за 2 недели: план
- Дни 1–2. Аудит. Пройдите объект с чек-листом инспектора — или вызовите нас на бесплатный аудит: покажем слабые места до проверяющего.
- Дни 3–7. Документы. ППК, договоры СЭС и вентиляции, журналы, медкнижки, «Меркурий». Восстанавливаем недостающее.
- Дни 5–10. Санитария. Внеочередная комплексная дезинфекция цехов и залов, обработка от вредителей, дезинфекция вентиляции, устранение плесени в мокрых зонах.
- Дни 10–14. Технология. Маркировка инвентаря, зонирование, журналы температурных режимов, инструктаж персонала (их тоже опрашивают).
Частые вопросы
Имеет ли инспектор право прийти без предупреждения? При внеплановой проверке по жалобе с признаками угрозы здоровью — да, без согласования с прокуратурой. По «обычным» жалобам проверка согласуется, но на практике рассчитывать на предупреждение не стоит.
Что делать, если уже есть предписание? Выполнить его в срок и подать отчёт об устранении с подтверждающими документами — актами СЭС, договорами, фото. Мы берём такие объекты: выполняем предписание по санитарной части и оформляем пакет для отчёта.
Нужен ли пест-контроль, если вредителей нет? Да: требование нормативное, а не фактическое. Отсутствие договора и журнала — нарушение само по себе, даже в стерильно чистом кафе.
Работаете с сетями и тёмными кухнями? Да: единый договор на все точки, единый график визитов и отчётность. Обслуживаем общепит по всему УрФО — Екатеринбург, Челябинск, Первоуральск Ревда Полевской Арамиль Заречный Сысерть Нижний Тагил, Пермь, Тюмень.
Ждёте проверку или получили предписание? Приезжаем на аудит в течение суток. 8-922-298-78-30 или WhatsApp — подготовим объект под ключ: дезинфекция, пест-контроль, ППК, документы.